¿Qué sabes del Azafrán?

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Sí, es una especia que todos usamos en nuestra vida diaria pero, ¿sabes por ejemplo de dónde procede?, o ¿sabes que es tan caro porque su cultivo, manipulación y recolectado son procesos muy delicados?

Su nombre científico es Crocus sativus. Se caracteriza por su sabor amargo y su aroma, contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin que da a la comida un color amarillo dorado.

Tiene aplicaciones en medicina, favoreciendo el sistema digestivo, reduce problemas menstruales, antioxidante, bueno para la memoria, para tratar enfermedades cardiovasculares, anticancerígeno y antidepresivo entre otras muchas propiedades.

La Universidad de Castilla-La Mancha ha conseguido reunir numerosos estudios dedicados a esta planta gracias a tres grupos de investigación. Cuenta con diecisiete convenios y contratos de carácter nacional e internacional; cincuenta y seis proyectos de I+D, seis de ellos internacionales; ha participado en más de veinte congresos y desarrollado cuatro tesis doctorales con calificación cum laude.

Tanto en producción como exportación ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia. El de España, más concretamente el de La Mancha, es uno de los mejores del mundo, pero según un estudio se comprobó tras analizar 44 productos comerciales mediante una nueva técnica basada en “la huella dactilar” química propia de cada tipo de azafrán, que la mayor parte del etiquetado y exportado como tal procede originariamente de otros países, fundamentalmente Irán o Marruecos.

“Desde hace unos años los medios de comunicación vienen denunciado este fraude, pero hasta ahora apenas existían herramientas analíticas para detectarlo, así que hemos desarrollado una nueva estrategia de autenticación del azafrán basada en la metabolómica, es decir, la huella dactilar química de los alimentos”, explica Josep Rubert, investigador de la Universidad de Valencia, quien junto a científicos de la Universidad de Química y Tecnología en Praga (República Checa) realizaron este trabajo.

Más del 50% de las muestras etiquetadas como ‘azafrán español’ no se han cultivado ni procesado en España. Se compra azafrán de peor calidad y a un precio mucho más bajo en otros países y después se envasa y vende como español. José Antonio Fernández Pérez, catedrático de Genética de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y director de la sección de Biotecnología del Instituto de Desarrollo Regional cree que la caída experimentada en los últimos años del cultivo del azafrán ha sido tremenda, “sigue siéndolo y en cuanto a La Mancha, la caída continúa”.